Скільки часу триває замішування тіста?
Замішують тісто протягом 5—7 хв. Приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста додають розтоплений жир, щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
Для чого обминають тісто?
Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу. У процесі життєдіяльності дріжджів цукри перетворюються на спирт і вуглекислий газ — відбувається спиртове бродіння: С6Н12О6 = 2СО2 + 2С2Н5ОН (+ 117 кДж). Вуглекислий газ створює всередині тіста пори, тісто збільшується в об'ємі й «підходить».
Що таке ферментація тіста?
Ферментація тіста – це процес, при якому дріжджі або інші мікроорганізми розкладають цукри, що містяться в борошні, і виробляють вуглекислий газ та інші продукти. Ферментація тіста на заквасці відрізняється від ферментації тІста з використанням комерційних дріжджів.
Як можна визначити готовність тіста?
Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння у тепле місце з температурою 35-40 °С.
тісто охолодилося нижче за 10 ºС; тісто бродило у приміщенні з низькою відносною вологістю; під час бродіння посудину з тістом не накривали.
Після обминання процес бродіння прискорюється і тісто швидко збільшується в об’ємі. Внаслідок обминання створюється більш рівномірна пористість …
Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об’єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється; запах …
Під час бродіння тіста внаслідок дії ферментів дріжджів на вуглеводи утворюються етиловий спирт, вуглекислий газ, молочна й оцтова кислоти та інші продукти. За …
У дріжджовому тісті, крім спиртового, відбувається ще й молочнокисле бродіння, за яке відповідають лактобактерії. У процесі молочнокислого бродіння виробляється …