Від 60 до 80% смакового профілю віскі формується за рахунок часу, проведеного в бочках. Деревні цукру, таніни та лактони просочуються з деревини в спирт, додаючи складні смаки та кольори та дозволяючи віскі пом'якшитися. .
Ще римляни виявили, що після зберігання в дубовій бочці вино стає смачнішим і м'якшим, випал бочки додавав аромату напою нотки гвоздики, кориці та спецій, а смаку – ноти карамелі та ванілі.. Вино насичується танінами та дубовими тонами. Поняття витримки вина з'явилося дещо пізніше.
Витримкою називається зберігання вина у спеціальних умовах (бочках або нейтральних ємностях, при особливих температурах та кліматі), що призводить до зміни кольору та органолептичних властивостей напою. Смак вина розвивається, стає більш потужним, збалансованим та насиченим.
У процесі витримки міцність спиртів зменшується: припустимо, початкова міцність спирту була 55%, а через 15 років стала 40%. Винороби називають цю "усихання" часткою ангелів.
Навіщо потрібна витримка у бочці? Через пори деревини в бочці невеликими порціями надходить кисень, що запускає процес оксидації, який впливає на дозрівання вина: пом'якшуються таніни, смак стає більш округлим.
Дубові бочки відіграють важливу роль у процесі витримки бурбону, оскільки вони надають напою смак і колір у міру його дозрівання .
Зрештою вино витримується в бочках для розвитку смаку, зрілості та довговічності після розливу . Після виготовлення дубової бочки її піддають дії вогню для випалу. Мінімальний випал призведе до появи ванільних ноток і карамельних ноток, тоді як обсмажена бочка додасть димних ароматів.
Термін витримки вина залежить від сорту винограду і марки вина, і може становити від 3-х місяців до 2-х років, рідко до 5-ти років. Міцний алкоголь для домашнього використання зазвичай проходить витримку в дубових бочках від 3 до 30 літрів. Термін його витримки від 4-х місяців до 5-ти років.